Hace algunos años, sufrí una laringestomía total, quede sin habla, eso no es importante, lo grave de los efectos secundarios es que por causa de la cirugía me rebanaron algunos nervios que mandan al cerebro los mensajes del sentido del gusto y el olfato, eso en teoría anularía la capacidad de una persona que se precie de cocinero, yo soy de esos, sin embargo, créanlo o no, continuo cocinando y según la valoración que dan a mi cocina, no me salen tan mal mis guisos, asombroso, pero solo con el recuerdo de cómo preparar los alimentos, logro hacer mis obras maestras culinarias, para conjugar esta tragedia con la buena vida, les mando mi opinión de lo que es la buena cocina. Cocino diario y gozo haciéndolo, el cerebro lo disfruta y ordena.
Muchos buenos comedores solo son eso, comedores, pasan por el gaznate y repiten la cantaleta de halago a quien le invito a comer, “Esta deliciosa” dame la receta para conocer y tratar de reproducir tan exquisito platillo. Pura farsa, los buenos comedores, gourmets, como se les llama entre la gente culta, no solo comen, degustan, analizan, huelen, saborean lo que comen y su veredicto es honrado, simplemente expresan esta bueno, me parece predominó el ajenjo o cualquier otro ingrediente que solo los buenos cocineros, comedores delicados, gourmets, son capaces de distinguir en un platillo, por simple que sea, detectan cual ingrediente fue el que puso el chef para darle realce a su guiso, poner su firma.
La alimentación no es solo nutrición, para mantener sano el cuerpo, en ocasiones comer se convierte en un defecto, ocasiona el exceso de peso u otros males, uno de ellos, el más común es la diabetes, tenemos que hacer un esfuerzo y sucumbir ante su majestad, el gusto por la buena cocina, he repetido que guisar y comer es un mecanismo en el que intervienen todos los sentidos, la vista, un buen platillo se convierte en ocasiones en obra de arte, la moderna cocina ha caído en el cuasi defecto, los cocineros se la pasan adornando su creación culinaria y apantallan a los degustadores de su obra, no es un sentido que da mayor categoría a la cocina , pero vende bien.
El olfato es uno de los sentidos que más cuidado ponen los cocineros, puede salir de primera lo guisado, si antes fue sometido al olfato del chef, un buen olor produce un buen guisado.
El tacto interviene en forma determinante para decidir si un guiso cumple con la norma creativa del guisado, un buen chef, palpa, toca la carne y las verduras, decide llevarla a la estufa si cumplieron la disciplina de tener textura palpable y en armonía con lo pretendido para llevarlo a obra de arte en el fogón.
Todos los sentidos intervienen para catalogar un guiso, pero sin mayor análisis, y pienso el determinante para dar valoración a un guiso es el gusto, recibir en la boca un guisado y paladearlo, saborearlo, agregarle los ingredientes de la saliva para lograr la fantástica reacción química que representa el comer, pasando los componentes de un guiso por las papilas gustativas, es lo máximo de un guiso, del arte gastronómico, poner en función los cinco sentidos usados para decir, “este guiso está delicioso”, puede ser autentica la expresión, pero lo que es una verdad incontrovertible, es que el arte de la preparación de comida es algo fabuloso, el cocinero, buen cocinero es un artista, capaz de poner en juego su habilidad para seleccionar ingredientes, saber la cantidad y seleccionar calidad, mezclarlos, llevarlos al fogón el tiempo idóneo, todo eso solo un artista del fogón es capaz de logar para dar a los críticos comensales un agasajo a los sentidos. ¡AGUAS!
Mayo 9 de 2021 lmwolf1932@gmail.com Luis Martínez Wolf |
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